Skip to main content

Русская кухня

 

Мария Аверьянова

Мария Аверьянова

Классические русские кулинарные традиции, как известно, формировались на протяжении многих столетий. Они характеризуются обилием и разнообразием блюд, которое легко объясняется разнообразием и богатством русской природы. Праздничная трапеза для русских людей имела сакральный смысл, потому что являла собой естественное продолжение божественной литургии. По воскресениям после церковной службы семья собиралась вокруг стола. Отец сидел во главе стола, рядом супруга, а потом дети по старшинству и иерархии. На Руси мужчины и женщины трапезничали совместно. Испокон веков считалось, что те слова, которые произносятся после литургии за трапезой, влияют на историю рода и будущее государства. Вот отсюда и пошла у русских традиции произносить слово и тосты, которые закладывали прочный фундамент благополучия русских родов.

Для того чтобы передать многообразный вкус эпохи, обратимся к современникам дореволюционной России. В своем знаменитом романе “Лето Господне” русский писатель и православный мыслитель Иван Сергеевич Шмелев изобразил быт патриархальной России, особенно ярко показав уклад жизни российского купеческого сословия. Роман назвали энциклопедией жизни русского православного человека. Описание в нем застолий и разнообразной еды – одно из самых красочных и “вкусных” в русской литературе. Приведенный ниже отрывок – настоящая хвалебная ода постному столу. “В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками, — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»… а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!.. Неужели и там, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное!” Иван Шмелев, “Лето Господне”(1933—1948)

В целом, русская традиционная кухня уникальным образом объединяет в себе колорит отечественных блюд и европейскую кулинарную элегантность. Она покоряет и продолжает покорять даже самых взыскательных и требовательных гурманов. В XVIII и в XIX в России воцарилась мода на все европейское, в частности, французское. Однако кулинарных предпочтений аристократов это не коснулось: в их домах по-прежнему подавались традиционные русские блюда. Трапезы проводились с размахом. В хлебосольной столице обычным делом были обеды, рассчитанные на несколько сотен персон.

Существует несколько блюд, которые и сегодня с уверенностью можно назвать исконно русскими. Столетия назад их готовили буквально в каждом доме, и их продолжают готовить и сегодня. В первую очередь, это щи — наряду с грибными, мучными супами, основное блюдо русского застолья. Щи подавались на стол и в крестьянских домах, и во дворцах. Состав ингредиентов не менялся — мясной бульон, обязательно наваристый, капуста. Известно несколько основных рецептов щей: щи серые, которые готовятся из молодой рассады, щи ленивые, щи сборные. Существовала особая традиция подачи щей. Так, щи из свежей капусты, горячие и душистые, подавались с пирожками и с кулебякой, а щи из квашеной капусты — с гречневой кашей.

Щи — не единственный суп, заслуживающий называться традиционно русским блюдом. Уха — вот без чего не обходились застолья прошлых веков. Примечательно, что каждая хозяйка варила этот суп по своему особенному рецепту, поэтому к настоящему времени их накопилось довольно много. Сборную уху было принято варить обязательно с печенью налима, а обязательным ингредиентом барской ухи считался огуречный рассол. «Пьяная» уха готовилась на основе французской водки и вина — в удовольствии отведать этот суп никогда не отказывал себе баснописец И.А. Крылов. Любимым блюдом известного гурмана была стерляжья и белужья уха.
Как и щи, уха подавалась вместе с закуской. Если щи было принято есть с кулебякой, то вместе с ухой на столе обязательно были расстегаи. Это небольшие открытые пирожки с бульоном, вкусные и удивительно сочные.

Для русской кухни характерна сезонность. Те супы, которые подавались на стол летом, практически никогда не подавались зимой. С наступлением лета, почетное место в русских застольях занимали холодные супы — ботвиньи. Ботвиньи готовились на хлебном квасе, с ботвой, огурцами, луком, с отварной рыбой. В качестве гарнира к такому супу было принято подавать крабов или раков: как следует из источников тех лет, «подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде». Среди известных любителей ботвиньи — государь Александр Павлович, поэт Александр Сергеевич Пушкин.

Рыба и рыбные деликатесы — особенные блюда в русской кулинарной традиции. Самыми ценными сортами считались севрюга, лосось, осетрина, стерлядь, белуга. Из этой рыбы варилась уха, готовилась начинка для пирогов. Рыбу жарили, запекали, вялили, солили. Это сегодня рыбу, увы! чаще всего, ассоциируют с суши и с другими блюдами японской кухни, а несколько веков назад русские застолья практически никогда не обходились без строганины, приготовленной из замороженной стерляди.
Основной рыбный деликатес — это, конечно же, икра, черная и красная. Иностранцы, посещавшие Россию, сначала скептически относились к такой закуске, и даже вовсе боялись ее пробовать.

Мясо птицы — еще одна основа традиционной русской кухни. Мясо курицы с лапшой, легендарный гусь в яблоках, жареные гусиные и утиные потроха, фазаны, журавли и даже лебеди — сегодня это звучит несколько экзотично, однако в прошлые столетия, даже в допетровские времена, подобные блюда были обычным делом на русских трапезах.

Кисломолочные и молочные продукты оставались важным элементом рациона жителя России. В каждой дворянской усадьбе работали молочни. Каждое утро горожане с нетерпением ожидали приезда молочников. Для семьи крестьянина было большим горем остаться без коровы. Потому что корова была всегда кормилицей и любимицей семьи.
Молоко пили и горячим, и холодным, и парным. За обедом было принято подавать молочные каши, за ужином — творог со сметаной, простоквашу. На столах аристократов присутствовали фруктовые десерты с воздушными сливками. Жидкие сливки было принято добавлять в чай.Как гласит старинная русская пословица, «щи да каша — пища наша». И это действительно так. Ржаные, рисовые, гречневые, пшенные, постные и молочные — было из чего выбирать.
На Рождественский Сочельник было принято готовить кутью — кашу, которая являлась символом большого христианского праздника. Также Кутья благословляется в церкви и подается на стол в пятницу первой недели Великого поста. Слово «кутья» в переводе с греческого означает вареная пшеница. На самом деле кутью готовят из любого злака, например риса или, как его называли, сарацинского пшена, подслащивая медом или сахаром и добавляя изюм, орехи и даже варенье. Другое название кутьи — коливо. К кутье принято подавать в отдельном соуснике постное молоко, которое делается из мака, грецких или лесных орехов, или из их смеси, или из миндаля. Соответственно получается маковое, ореховое или миндальное молоко. До наших дней дошло множество рецептов кутьи, но самым известным остается тот, что публиковался в знаменитой книге Елены Молохове «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Согласно этому рецепту,

«один фунт пшеницы перебирают, промывают, засыпают в кипяток, доводят до кипения, откидывают, кладут в кастрюлю, доводят дo кипения, закрывают крышкой, ставят в печь (духовку) на четверть часа. Когда упреет до мягкости, то ставят в холодное место. Между тем моют 1 стакан маки, обваривают кипятком, сливают воду, промывают холодной водой, сливают ее. еще раз ошпаривают кипятком и промывают холодной водой. Затем мак толкут, пока он не побелеет и не получится однородная масса. После этого добавляют 1/2 стакана сахара (100 г) или ложки две меда, смешивают с пшеницей, добавляют остывшей кипяченой воды. Вместо мака можно класть в пшеницу варенье без сока и развести кипяченой водой».

Русское застолье сложно представить без традиционного чаепития. Известно, что в России чай из Востока появился в период царствования Алексея Михайловича, до этого пили настои из трав, особой любовью пользовалась Богородицына трава, которая сейчас именуется как «Иван-чай» . Но и индийский и китайский чай органично вписался в русские традиции. Он полюбился жителям России гораздо больше, чем какао, кофе или горячий шоколад. Более того, чай стал настоящим символом русского купечества, то есть, целой социальной прослойки.

Чай не принято было пить «пустым». Вместе с ним на стол обязательно подавались яблочные пироги, сдоба, мед, сливки, варенье. В крупных дворянских имениях варенье варилось на протяжении всего лета — из лесных, садовых ягод, на меду и на сахаре. Получить представление об этом удивительном процессе можно по известной картине В.Е. Маковского «Варят варенье». На ней изображено, как в жаркий полдень сам барин со своей женой занимаются приготовлением сладких запасов на зиму.

Холодной зимой в России было принято согреваться сбитнем — своеобразным аналогом европейского грога и глинтвейна. Им же лечились от простуды. Сбитень готовился на меду. В него добавлялась гвоздика, хмель, мускатный орех, корица, перец, имбирь, прочие пряности.
В жаркий летний день ничего так не спасало от жажды, как квас или клюквенный морс. Еще Тургенев в своем рассказе «Два приятеля» писал:

«квас любил он, по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной».

Квас было принято делать в больших бочках из дерева. Напиток готовился в крестьянских избах, и в городах его продавали прямо на улицах. Квас подавался даже на балах, причем, как благороднейший напиток — в бокалах из хрусталя. Русский квас был не просто вкусным, но еще и целебным — его прописывали для лечения цинги.
Клюквенный морс — не просто прохладительный напиток, но настоящий витаминный коктейль. Готовился он очень просто, быстро: его ингредиенты — клюква, вода и сахар, который добавлялся по вкусу.

Во всем мире водка преподносится как исконный русский напиток. Однако известно, что на русских столах этот напиток появился относительно недавно — только в конце XIX столетия. А широкое распространение водка получила и вовсе после революции. До 1917 года на застольях главное место занимали всевозможные настойки и наливки — вишневка, сливянка, цветочные и ягодные ликеры, спотыкачи. На Рождество было принято пить не шампанское, а особый шипучий мед. В своих воспоминания княжна Китти Мещерская пишет: «пить вино и шампанское было почему-то не принято у нас в Петровском. Подавались они только в Москве или во дворце при особо торжественных приемах. Рецепт шипучего меда передавался в роду у служанки, и при всей ее к нам любви и преданности она хранила его в тайне, а когда приступала к «медоварению», то запиралась одна в кухне и никого к себе в помощники не брала и никого не впускала, чем не только злила всех наших поваров, но даже выводила из себя нашу бабушку, чудную кулинарку, сгоравшую от зависти. В бокaлaх мед был тaкой же золотистый и прозрaчный, кaкшaмпaнское. Он тaк же пенился, но облaдaл удивительным свойством: когдa его пили, то, кaзaлось, не хмелели, однaко не всякий гость мог после трех бокaлов встaть из-зa столa — ноги перестaвaли слушaться».

Лучшим примером удачного сочетания исконно русских и европейских традиций можно считать такое блюдо, как бефстроганов. Это говядина, приготовленная в сметанном соусе. Такое блюдо впервые было подано во дворце графов Строганов, чем, собственно, оно и обязано своему названию. Суфле из бекасов было одним из любимых блюд К.В. Нессельроде. А Император Александр III очень любил *гурьевскую кашу, которая на его стол подавалась в качестве десерта.

Русская кухня — это множество разнообразных, уникальных, удивительно вкусных, и, в то же время, полезных блюд. Однако в точности воспроизвести их по рецептам, с сохранением вкусовых свойств и других достоинств, можно только в том случае, если использовать для их приготовления качественные продукты местного, отечественного производства. К счастью, такая возможность сегодня есть — благодаря продуктовым базарам и ярмаркам, где представлены российские фермерские хозяйства с их традициям, которые они тщательно хранят и возрождают.

ИНГРЕДИЕНТЫ
молоко – 500 мл
ванилин – по вкусу
масло сливочное – 50 г
50 г измельченных грецких орехов
100 г манки
10 абрикосов
100 г сахарного песка
яйцо – 1 шт
Способ приготовления:
Вскипятить молоко, слегка посолить, всыпать манку постепенно, сварить вязкую кашу. Затем немного охладить ее, добавить растертые с сахаром желтки, взбитые белки, ванилин, а также обжаренные в сливочном масле грецкие орехи. Все ингредиенты тщательно перемешать. Налить в широкую и мелкую кастрюлю сливки, поставить в духовку, предварительно разогретую до температуры 150˚С. В духовке держать до появления пенок. По мере образования пенок, их нужно снимать, выкладывая на блюдо. В сковороду, смазанную маслом, положить большую часть каши. Далее выложить слой порезанных абрикосов без косточек, вторым слоем — пенки, затем чередовать слои в (в зависимости от числа снятых пенок). Последний слой — сама каша. Поместить кашу в духовку, в которой ее нужно запекать вплоть до образования золотистой корочки. Температура духовки — 180˚С. Готовое блюдо посыпать сверху грецкими орехами. К каше принято готовить соус по следующему рецепту: протертые абрикосы смешать с сахаром, добавить воду, варить до загустения. При подаче соуса в холодном виде рекомендуется добавить ореховый ликер.
Гурьевская каша — очень сытное блюдо. Запивать его можно молоком, либо слоистым коктейлем, приготовленным из гренадина, кофе и молока.

русская кухня